Dokter Desem,

Van HANgry-mama tot Zure slOOt.

Let's talk DESEM!

Desem is mooi, het is fascinerend en het is onbegrijpelijk! Het bubbelt en soms ook niet terwijl je dat wel wil of dacht. Desem is een pain in the ass als het om bakken gaat. Om gek van te worden toch?! Hopelijk kan ik je leven iets minder zuur maken dan dat deze dame dat doet. En dan heb jij straks de controle en kun je bakken wanneer je dat wil. Van HANgry-mama tot Zure sloot. Ik leg het je uit.

Ok, stap 1. Om spraakverwarring te voorkomen ga ik de term DESEM opdelen in desem-voor-voeding, dat noemen we onze MOEDER-DESEM. En desem-na-voeding, het desem dat je wil gebruiken voor het deeg, HET DESEM.

Dat gezegd hebbende neem ik je mee in de wondere wereld van dit stinkende goedje. Desem heeft twee functies die je proeft en ziet: rijs en smaak. En stiekem helpt het ook nog mee aan structuur en houdbaarheid. Soms heb je mega smaakvol brood, maar is het een baksteen en soms ziet het er prachtig uit en smaakt het naar een Zure slOOt. HOE DAN?!

KRaCHtvoedING STAP1

OK, stel je voor. Het is de avond voor de belangrijkste wedstrijd van je leven. Je moet presteren en alles geven. Het is erop of eronder. Topconditie is geboden. Zeg nou zelf, dan ga je toch ook geen frietje saté halen en series bingewatch-en tot diep in de nacht?

Dat geldt voor jouw Moeder ook. Zie het als krachtvoeding voor de wedstrijd. Jouw Desem gaat zo meteen een nieuw dagrecord zetten en daar heeft ze brandstof voor nodig. Veel brandstof. Feitelijk starten we met een HANgry-mama en we weten allemaal dat een HANgry-mama tot niets is staat is. Dus er zit maar een ding op. KRaCHtvoedING! Wil je gaan bakken dan geldt, geef je Moeder ALTIJD meer meel dan dat ze zelf weegt! Dus 1 deel Moeder en 2 of 3 delen meel en evenveel water. Hoe langer het geleden is dat jouw Moeder voeding heeft gehad, hoe meer HANgry ze is. En dan is zelfs één voeding niet voldoende om op krachten te komen.

Gebruik de volgende vuistregels (zie ze als richting, niet als wet):

• Heb je je desem 5 dagen niet gevoed? Geef haar dan 2 delen meel en water (1:2:2).

• Heb je haar tussen de 5 en 10 dagen niet gevoed? Geef haar dan 3 delen meel en water (1:3:3).

• Langer dan 10 dagen (en geen schimmel)? Ga dan voor een POUWER voeding. Eerst 1:3:3 en dan nog een tweede voeding 1:2:2.

Reminder: Deze Moeder kan echt niet lezen en ook zeker niet na-meten of jij wel exact 2 delen meel en water hebt toegevoegd. Dus ga niet lopen stressen als je per ongeluk uitschiet met je meel of water. Ze zal jouw voeding echt wel opeten ;)

KRaCHtvoedING STAP2

Wat erin gaat, krijg je terug. Net als bij onszelf, snelle suikers, werken kort, zorgen voor een dip en op de lange termijn en doet het niets voor je lijf. Dus zorg voor kwalitatieve KRaCHtvoedING. Ik ervaar dat zelf ook steeds weer. Kwalitatief goede sorghum bijvoorbeeld, is hoog in eiwitten en vezels. Heerlijk in je brood. Voedzaam en krachtig, maar voor je desem is het taaie kost. Hij leeft erop, maar wordt er niet per se actief vanDie wil ook, een beetje, suikers. En dan bedoel ik natuurlijk geen toegevoegde of geraffineerde suikers! En ja, als je dat wel doet, het helpt de activiteit wel. Alleen het werkt net zo als bij jou zelf. Er ontstaat een snelle piek en dat is niet wat je wil. En suiker in je brood ook niet, toch? Dus goede KRaCHtvoeding. Combineer je eiwitrijke sorghum met rijst bijvoorbeeld of met een beetje teff! Super voeding en mega smaakvol.

Temperatuur is key STAP 3:

Desem-ontwikkeling, De fermentatie, de rijs, het ongrijpbare gebubbel. Dit stuur je met twee knoppen. 1. Temperatuur en 2 tijd. Ik bespaar je een ingewikkeld en lang verhaal over fermentatieprocessen. Maar onthoud dit; Zorg dat je desem ontwikkelt bij ongeveer 28gr. BOVEN de 35 graden, raakt de balans zoek: gisten verzwakken en zuren winnen te hard. Zure slOOt gegarandeerd. Dat wil je niet. ONDER de 22 graden, gaat alles in slow motion. Wil je ook niet. Geduld is ok, maar dit is next level.

Hoe hoger de temperatuur, hoe sneller de fermentatie, en hoe verder de fermentatie is, hoe zuurder het desem. Maar let op; hogere temperatuur zorgt voor een kleiner 'window' om je deeg te maken. Jouw fermentatie racet als het ware een steile glijbaan af. Dus snelheid en hitte is niet altijd handig. Maar weet dat je daarmee het proces kan sturen.

Kijken, ruiken en proeven STAP 4:

Als je dan alles hebt gedaan voor die extra KraCHt en super PouWER desem ontwikkeling, is het zaak om te timen wanneer je hem gaat gebruiken in je deeg. Je kan een PH meter kopen. Geloof me, dat maakt je leven een stuk minder stressvol. Ik spreek uit ervaring. Maar ik ga er toch vanuit dat je dat even links laat liggen. En dat is helemaal OK! Jij bakt immers geen 100 broden per dag ;) Hoe dan wel?

Vuistregel om mee te beginnen. Gebruik je desem als hij omhoog komt, bubbelt en bol staat. Als je er dan door heen roert zie je een soort mouse-achtige substantie. Het bruist zelfs een beetje. Ik weet dat dit soms net even anders is of niet helemaal lukt. Onthoud dat je activiteit wil zien. Het type meel dat je gebruikt heeft namelijk heel veel invloed op de desem-ontwikkeling. Teff neemt veel vocht op, maakt een droger desem en dan is het moeilijker te zien dat het bubbelt en leeft. Rijst laat het vocht snel los waardoor je met een natte kledder zit, maar dat wil niet zeggen dat het desem niet actief is! Uitgangspunt is, dat je je desem op zijn top wil gebruiken. Het lijkt op het dode-punt als je schommelt. Op het moment dat je niet meer hoger gaat, maar ook net nog niet terug. Precies op dat punt, sprong je altijd van de schommel. Dat punt zoek je. Dat kon je vroeger ook niet in een keer, maar door te kijken en ervaren is het je gelukt. Dus dat ga je nu weer doen. Kijken, ruiken, proeven en vastleggen. Leer van je desem en de ontwikkeling. Schrijf op wat je ziet, ruikt en proeft. Dan kun je na het bakken, teruglezen hoe jouw desem was. Maak ook foto's. Als je dat een paar keer doet, merk je wanneer je desem rijp is en wanneer nog niet. En wees niet bang om eens je desem langer te laten staan. Om te zien wat er gebeurt, hoe het ruikt en hoe snel dat gaat. Maak bijvoorbeeld een keer twee potjes, en laat er een langer staan. Maak dan ook twee broodjes en kijk wat de verschillen zijn.

Kortom

Stap 1: Zorg voor kwalitatief goed meel, zowel voor je brood als je desem-voeding.

Stap 2: Maak jouw MOEDER sterker door in hogere KRaCHtvoedING te voeden.

Stap 3: Zorg voor een fijne omgevingstemperatuur (28graden)

Stap 4: Kijken, ruiken en proeven.

PouWER-tips:

• Moet ik mijn desem elke dag voeden? Nee, dat hoeft dus helemaal niet. Het werkt ook niet.

• Moet ik mijn desem weggooien als er een laagje water op staat? Nee, geen probleem, even roeren en goed voeden. Deze dame is HANgry en zeker niet fit-for-action.

• Mag ik mijn desem in de koelkast bewaren? Ja zeker. In de koelkast gebeurt er bij niets. Het proces vertraagt enorm, maar let op de verzuring gaat door. Desem uit de koelkast is als een beer die net ontwaakt uit een winterslaap. Hij zal ook niet meteen de marathon winnen. Dus te lang in de kou, vraagt ook om KRaCHtvoedING.

• Mijn desem ruikt zo zuur, wat nu? KRaCHtvoedING! Bij voorkeur meerdere keren.

• Maar wat doe ik met die liters desem die ik over hou?? Ja, dat vraagt om wat rekenwerk. Want je hebt echt maar een heel klein beetje in de koelkast nodig om snel weer aan de slag te kunnen. Je gaat dat kleine beetje namelijk KRaCHtvoedING geven en dan heb je in no-time liters. Dus bewaar ongeveer 25gram als je wekelijks een brood bakt.

  
  

Jij kan het ook! Bestel een DIYDesempakket en ga aan de slag met jouw eigen brood.

Heel veel bakplezier!